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一般茶園採摘時期

• 依照採茶季節共分為七個時段：

  1.早春茶：2月下旬～3月中旬

  2.春茶：3月下旬～5月上旬

  3.夏茶（第一次）：5月下旬～6月下旬（頭水夏、二水茶）

  4.夏茶（第二次）：7月下旬～8月中旬（六月白、大小暑茶、二水夏仔）

  5.秋茶：9月上旬～10月中旬（白露筍、白露茶）

  6.冬茶：10月下旬～11月下旬

  7.冬片茶：12月上旬～1月下旬（介於秋冬之間秋季末採）

依外觀色澤歸納為六大類

• 綠茶、黃茶類：
  其中綠茶、黃茶屬不發酵茶類，生葉（茶菁）入廠，隨即炒菁或蒸菁，使茶生葉中的酵素不活性化，在製茶過程中茶葉
  不進行發酵作用，因此稱為不發酵茶類。
  
  
  綠茶類製程：生葉→炒（蒸）菁→揉捻→乾燥。
  綠茶種類：
  ‧茉莉花茶、樹蘭花茶、玉蘭花茶、桂花茶
  ‧眉茶、珠茶、龍井茶、碧螺春、毛峰、洛陽毛茶、
  　蒙頂茶、苦丁茶
  ‧煎茶、番茶、玉露茶、玉綠茶
  
  
  黃茶類製程：生葉→炒菁→揉捻→悶黃→乾燥。
  黃茶種類：
  ‧君山銀針、牡丹銀針、菊花銀針
   

• 白茶、青茶類：
  白茶類及青茶類在製茶過程，茶菁先經萎凋及進行部份發酵，再經炒菁或烘菁使酵素不活性化停止發酵，固定茶葉的色、香、味，因此屬於部分發酵茶類（或稱白毫烏龍，東方美人茶）等皆屬部分發酵茶。
  
  
  白茶類製程：生葉→萎凋→乾燥。
  白茶種類：
  ‧白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉
  
  
  青茶類製程：生葉→日光萎凋→靜置及攪拌→炒菁→揉捻→乾燥。
  青茶種類：
  ‧條型包種茶
  ‧高山茶、金萱、翠玉、四季春　‧凍頂烏龍茶
  ‧桂花烏龍、桂花金萱　‧鐵觀音茶
  ‧白毫烏龍茶

• 紅茶類：
  紅茶係生葉經萎凋、揉捻，並使茶葉進行充分發酵後，再以高熱破壞酵素活性並將茶葉乾燥，屬全發酵茶類。
  
  
  紅茶類製程：生葉→萎凋→揉捻→補足發酵→乾燥。
  
  
  紅茶種類：
  ‧阿薩姆紅茶、紅玉、滇紅、祁門紅茶
  ‧印尼紅茶、印度紅茶、斯里蘭卡紅茶

• 黑茶類：
  黑茶類是將茶葉進行後氧化作用（亦稱發酵作用）再蒸（炒）壓成型的緊壓茶類，是古代邊茶（輸往邊疆民族的茶）的代表，至今仍深受部分大陸民眾喜愛。
  
  
  黑茶類製程：生葉→炒菁→揉捻→渥堆→乾燥（黑毛茶）→蒸（炒）壓→成型。
  
  
  黑茶種類：
  ‧普洱茶