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茶湯品評法

日期: 2008/3/17

一、聞香氣

香氣是茶葉本身所含之芳香物質，經沸水沖泡而揮發的芳香氣體，這些氣體經吸入鼻腔後，使大腦產生並判別香的感覺。

方法1：將已倒出茶湯的壺(或鑑定杯)輕輕抖動，半揭開壺(杯)蓋，靠近壺(杯)沿用鼻輕聞或深聞，應重複一、兩次，以正確判別香氣的高低與類別。

方法2：將茶湯斟入聞香杯，再把聞香杯的茶湯倒入品茶杯後，用鼻嗅聞香杯。

方法3：將壺內茶湯傾出後，聞壺蓋上聚集之香氣。

聞香氣應以熱聞、溫聞、冷聞配合進行。聞熱香可辨別香氣之正常與否及香氣類別與高低，但熱聞時嗅覺神經容易受燙，敏感度會受到些許影響，所以辨別香氣的優劣還是以「溫聞」為宜，準確性亦較大。

聞冷香主要是了解茶葉香氣的持久程度，品質不錯的茶，冷聞時更可感受到一股幽雅持續的香氣。一般而言，好茶的茶香充沛持久，濃郁高爽，初聞刺激性強，冷聞尚有餘香，且香氣清純爽快不混雜。

若發酵不足的茶，冷聞時往往有菁味的感覺，可以輔助在熱聞時把菁香誤為清香之錯誤感覺。

二、嚐滋味

嚐茶湯滋味，以溫度45~50度C左右較適合，茶湯太燙味覺細胞受強烈刺激而麻木，會影響正常評味。茶湯溫度過低則味覺的感度差，且原溶解在熱湯中的物質，隨著溫度降低逐漸析出，湯味變為不協調(註某些優質茶湯降溫後另具特殊風味)。

嚐滋味的方法是取一湯匙 (約5CC) 茶湯吮入口內，用舌頭循環打轉，讓茶湯充分與舌頭味覺細胞接觸，並擴散到整個口腔後，再由鼻腔呼氣，並經喉部慢慢嚥下茶湯，以十足感受茶湯之特徵。茶湯滋味以入口濃厚，新鮮富活力為佳，苦澀少，入喉醇厚圓滑，甘潤舒暢為優。